Ingrédients

• Fond de sauce :
• 8 dl d'eau
• 1 cube de bouillon
• 1 gros oignon piqué d'une feuille de laurier et de 2 clous de girofle
• 1 carotte coupée en tout petits dés (facultatif)
• 400 g de ragoût de veau
• Champignons :
• Un peu d'huile
• 2 paquets de champignons de Paris
• Quelques chanterelles
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
• Sauce :
• 30 g de beurre
• 1 c. à soupe rase de maïzena ou de farine
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 1/4 l de crème 25 %
• Sel et poivre
• Vol-au-vent

Préparation

1. Mettre l'eau, le cube de bouillon, l'oignon piqué et la carotte à bouillir avec le ragoût de veau. Ne pas oublier d'écumer la mousse dès l'ébullition.
2. Dans une autre casserole, dans un peu d'huile, faire revenir (= faire griller dans du gras) les champignons de Paris, les chanterelles, les échalotes et l'ail. Laisser revenir un bon moment à feu fort pour évaporer l'eau.
3. Séparer le bouillon de l'eau de cuisson (= « tamiser le fond ») pour avoir le fond de sauce.
4. Dans une casserole ou une poêle, faire fondre le beurre avec la maïzena ou la farine en faisant tourner beaucoup.
5. Rajouter le bouillon petit à petit avec le concentré de tomate.
6. Ajouter la crème.
7. Verser le tout sur les champignons, carottes et ragoût de veau. Saler et poivrer.
8. Servir dans des vol-au-vent préalablement chauffés au four.