Source : Bomi
Cuisson env. 1 heure
Ingrédients
- Epaule de veau parée et coupée en morceaux (blanchie 5 minutes et réservée)
- Bouquet garni (queues de persil, feuilles de laurier, 1 feuille/branche de céleri, 1 gousse d'ail, un petit oignon)
- 1 petit poireau
- 1 carotte
- Sel ou bouillon en poudre (pas trop, car il faudra réduire le liquide de cuisson !), poivre
- Sauce : une grosse noix de beurre, 1 c. à soupe de farine, 1 jaune d'œuf, crème, un filet de jus de citron, petits champignons de Paris (frais et cuits dans le bouillon, ou en boîte)
Préparation
- Blanchir la viande 5 minutes et réserver.
- Faire un bouillon avec la viande, les légumes et de l'eau pour couvrir. Cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre (env. 1 heure), enlever les légumes et réserver la viande au chaud.
- Réduire le bouillon jusqu'à ce qu'il soit bien corsé.
- Sauce : faire fondre une grosse noix de beurre, ajouter la farine et faire un roux blanc. A feu doux, ajouter du bouillon réduit et mitonner en remuant.
- Délayer le jaune d'œuf dans de la crème et ajouter à la sauce sans laisser bouillir.
- Au dernier moment, ajouter un filet de jus de citron et les petits champignons de Paris.
Astuce : On peut évidemment faire un bouillon de veau au préalable avec des os, ce qui rendra le liquide plus corsé. Je rajoute un peu de vin blanc au bouillon. On peut également sans dommage congeler la viande dans le bouillon, en terminant la sauce et en ajoutant les champignons après décongélation. La recette peut aussi être adaptée pour une volaille, voire des filets de sole (en faisant un fond de poisson avec les arêtes et les légumes).